前の問題をやっていれば、これはわかるよね。ポインタから実態の文字列を取得するのは、ポインタの変数(pStr)の前に * をつけてあげて売いんだ。
あと、3行目の NULLポインターのチェックをしないと、引数の pStr が NULL のときにランタイムエラーになってプログラムがクラッシュしてしまうよ。

解答例１のif 文は、こんな風に ? と : を使って1行で表すことができるよ。

そして、if 文の中では、NULL は false と同じ意味なので、こういう風にして、"pStr に値が入っていれば *pStr を、値が入っていなければ(つまりNULLなら) '\0'を返す"、というように書けるよ。

あと、終端文字'\0'は、NULL とも同じ意味なので、このようにも書けるよ。

この解答例は、ポインタで指し示している文字列を string にセットして、string の [] 演算子で、先頭の文字を取得しているよ。これでも正しく動くけど、わざわざ string のオブジェクトを使って返しているのは、少しとはいえ、string オブジェクトの構築(コンストラクタ)と破棄(デストラクタ)の分だけオーバヘッドだね。もし、これが入社試験問題だったら、"私はポインタがわかりません。"と言っているようなものだから、あんまり良いコードとは言えないんじゃないかな。